La salsa “a la carbonara” nació en la región de Roma, Italia, y tradicionalmente se prepara utilizando únicamente huevos o yemas, queso Pecorino Romano, pimienta negra recién molida y guanciale (papada de cerdo curada). Su nombre proviene de los carbonari (carboneros), y su simpleza pero alta carga nutritiva la hizo famosa entre los trabajadores.
Con el mejor estilo italiano: cremosa, sin usar crema de leche (la cremosidad viene del queso y el huevo), y con las cantidades justas para 2 o 3 personas (calculando unos 100g de pasta por persona).
Ingredientes para 2 – 3 personas
- Mostacholes (Penne Rigate): 250 g a 300 g
- Panceta ahumada 150 g (cortada en tiras gruesas o bastoncitos)
- Yemas de huevo: 3 yemas grandes (o 4 si son chicas)
- Huevo entero: 1 huevo
- Queso Parmesano (rallado fino): 70 g
- Pimienta negra en grano: bastante (recién molida es clave)
- Sal: para el agua de la pasta (ojo con la salsa, que la panceta y el queso ya son salados)
Paso a paso
1. La base de la panceta
En una sartén grande (donde después te quepa toda la pasta), poné la panceta a fuego medio sin agregar aceite ni manteca. Deja que se vaya dorando despacio y suelte toda su propia grasa. Cuando esté crocante pero no quemada, apaga el fuego. saca los pedacitos de panceta y reservalos, pero dejá la grasa adentro de la sartén.
2. El “baticur” (la crema de huevo y queso)
Mientras se hace la panceta, poné en un bol las 3 yemas, el huevo entero y el queso rallado fino. Agrega una buena cantidad de pimienta negra recién molida. Batí todo con un tenedor o batidor de alambre hasta que se forme una pasta espesa y homogénea.
3. Cocinar la pasta
Poné a hervir una olla grande con agua. Cuando rompa el hervor, agrega un puñado de sal y tira los mostacholes. Cocinalos hasta que estén *al dente* (un minutito menos de lo que dice el paquete), porque se van a terminar de cocinar en la sartén.
Muy importante: antes de colar la pasta, saca una taza del agua de cocción y reservala. La vas a necesitar para la emulsión.
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