Hola, queridos lectores de LT9, qué lindo volver a reencontrarnos.
Hoy les traigo un tema que, para muchos, puede ser una obviedad, pero estoy seguro de que para otros será toda una novedad. Como ya saben, me gusta acercarles información sobre la actividad agropecuaria, siempre con alguna nota de color. En esta oportunidad… las razas de ganado que se utilizan en nuestro país para producir carne. ¿Me acompañan?
La ganadería argentina tiene sus raíces en el siglo XVI, cuando los colonizadores españoles introdujeron los primeros bovinos en el Río de la Plata. En 1552, Hernando Arias de Saavedra —Hernandarias— trajo unas 500 cabezas desde Asunción del Paraguay hacia las llanuras de la actual Argentina. El ganado, de origen criollo, se adaptó rápidamente gracias a las extensas pasturas naturales y a un clima favorable, multiplicándose de forma silvestre en las famosas “vaquerías”.
Durante los siglos XVII y XVIII, la ganadería se enfocó principalmente en la producción de cuero, grasa y sebo, que se exportaban. La carne, sin métodos de conservación, se consumía solo de manera local. Recién en el siglo XIX, con el desarrollo de los saladeros primero y los frigoríficos después, la carne adquirió un valor comercial sostenido.
La segunda mitad del siglo XIX fue decisiva: el tendido de ferrocarriles, la inmigración europea y la apertura de mercados internacionales impulsaron la modernización de los campos. Se introdujeron alambrados, rotaciones de pasturas y, sobre todo, razas bovinas de élite importadas desde las Islas Británicas para mejorar la genética del ganado criollo.
Los tres toros históricos que transformaron la genética bovina argentina:
- Tarquino (Shorthorn) – Introducido alrededor de 1823 por John Miller, desde Inglaterra. Fue el primer toro puro de pedigree en llegar al país y marcó el inicio de la mejora genética del ganado criollo.
- Niágara (Hereford) – Importado en 1862 desde Inglaterra, marcó la llegada de la raza Hereford, reconocida por su rusticidad y calidad cárnica.
- Virtuoso (Aberdeen Angus) – Llegó en 1879 junto con dos vaquillonas desde Escocia. Su genética consolidó al Angus como la raza más popular para carne de calidad.
La llegada de estos tres toros no fue un hecho aislado: representó la transición de una ganadería de subsistencia y extracción a una ganadería de calidad orientada a la exportación.
Desde fines del siglo XIX, Argentina se posicionó como uno de los principales productores de carne vacuna del mundo, reputación que mantiene gracias a la combinación de pasturas naturales, manejo técnico y genética de primer nivel.
Además de las razas británicas y continentales más conocidas (Shorthorn, Hereford, Aberdeen Angus, Charolais, Limousin, etc.), también existen razas de carne índicas. En la zona norte del país, con clima subtropical, ni el ganado europeo ni la cruza con criollo daban buenos resultados; por eso ingresaron las razas índicas, aportando rusticidad y resistencia a las altas temperaturas.
Estas razas Bos indicus están adaptadas a climas cálidos, húmedos o secos, donde el ganado europeo (Bos taurus) suele rendir menos. En Argentina, las razas índicas puras son minoritarias: el mercado interno prefiere la terneza y el marmoleo de las británicas. Sin embargo, en zonas tropicales o subtropicales, los cruces Bos indicus × Bos taurus (como Braford = Brahman + Hereford, o Brangus = Brahman + Angus) son clave, ya que combinan calidad de carne con resistencia climática.
Un dato curioso: hoy en nuestro país también se cría una raza de origen japonés, el Wagyu, reconocido por su alto marmoleo y su valor premium. En los 90 comenzaron los primeros contactos de criadores argentinos con genética Wagyu, principalmente a través de embriones y semen importado desde Australia y, en menor medida, de EE. UU. (Japón mantenía estrictas prohibiciones para exportar animales vivos).
A principios de los 2000 nacieron los primeros terneros Wagyu en campos argentinos, en su mayoría como cruzamientos con Angus o Hereford, para evaluar su marmoleo y adaptación. Dos décadas después, alrededor de 2010, aumentó el interés por el nicho gourmet y algunos establecimientos apostaron por rodeos con genética pura o cruzas F1 (50 % Wagyu). Desde entonces, comenzaron las exportaciones a mercados de alto valor como EE. UU., Europa y algunos países de Asia.
Hoy, en cada región de nuestro país encontramos ganaderías bien adaptadas a las características propias de cada zona, produciendo lo que muchos consideran la mejor carne del mundo.
Y vos, ¿qué raza te gusta más? Nos encontramos el próximo sábado con más información sobre el agro argentino.
