La lengua a la vinagreta es plato fresco, sabroso y perfecto para servir como entrada o plato frío. Su textura tierna y el perfume de la vinagreta la convierten en una receta que nunca pasa de moda.
Esta versión rinde unas ocho porciones y conserva todos los secretos de la receta clásica, con un toque especial de vinagre en la cocción para realzar el sabor
Ingredientes
Para la cocción de la lengua:
• 1 lengua de vaca (aproximadamente 1 a 1.5 kg)
• Agua, cantidad necesaria para cubrir
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio o puerro
• 2 hojas de laurel
• 5 granos de pimienta negra
• Sal gruesa, a gusto
• ½ taza de vinagre de vino (para la cocción)
Para la vinagreta:
• 1 taza (250 ml) de aceite (maíz, girasol o de oliva virgen extra)
• ½ taza (125 ml) de vinagre de vino, blanco o tinto
• 1 morrón rojo picado finamente
• 1 morrón verde picado finamente (opcional)
• 4 a 5 dientes de ajo picados
• ½ taza de perejil fresco picado
• 2 huevos duros picados o rallados (opcional, pero tradicional)
• Sal y pimienta negra molida, a gusto
• ½ cucharada de ají triturado o pimentón (opcional)
Preparación
Cocción y enfriado de la lengua
Lavar bien la lengua con agua fría y retirar el exceso de grasa. Colocarla en una olla con agua fría y media taza de vinagre, llevar a hervor y cocinar entre 10 y 15 minutos. Desechar esa agua y limpiar la olla.
Volver a colocar la lengua con la cebolla, la zanahoria, el apio, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la sal gruesa. Cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio durante 1 hora y media a 2 horas, hasta que esté tierna.
Dejar enfriar dentro del líquido de cocción para que conserve la humedad. Una vez fría, retirar la piel y cortar en rodajas finas de medio centímetro. Reservar tapada.
- Preparación de la vinagreta
Picar el ajo, los morrones y el perejil. Si se usa huevo duro, también. En un bol, colocar el vinagre, sal, pimienta y ají triturado. Agregar el ajo, los morrones y el perejil. Incorporar el aceite lentamente mientras se mezcla para integrar. Por último, sumar el huevo duro picado y ajustar condimentos. - Armado y reposo
En una fuente, disponer una capa de lengua y cubrir con vinagreta. Repetir las capas hasta terminar. Asegurarse de que la vinagreta cubra bien toda la carne. Tapar y llevar a la heladera.
Dejar reposar entre 6 y 12 horas —idealmente de un día para otro— para que la lengua absorba los sabores. Servir fría, sola o acompañada de pan.
Tip final: la lengua a la vinagreta se conserva varios días en la heladera y su sabor mejora con el paso del tiempo. Perfecta para preparar con anticipación y disfrutar sin apuro.
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