La cazuela de mondongo es uno de los platos más tradicionales de la cocina argentina. Su combinación de carnes, verduras y legumbres la convierte en una preparación abundante, nutritiva y perfecta para compartir en familia durante el invierno.
Ingredientes para cuatro personas
- 1 kg de mondongo (preferentemente limpio)
- 1 limón (cortado a la mitad)
- 1 hoja de laurel
- 1 puñado de sal gruesa
La Base y los Vegetales
- 2 cebollas medianas
- 1 cebolla de verdeo
- 1/2 morrón rojo
- 1/2 morrón verde
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias (cortadas en rodajas finas)
- 3 papas medianas (cortadas en cubos)
Legumbres y Sabor
- 1 lata (400g) de garbanzos cocidos (o 200g de garbanzos secos, remojados desde la noche anterior y hervidos)
- 100 g de panceta ahumada (cortada en tiritas)
- 1 chorizo colorado (cortado en rodajas)
- 1 lata (400g) de tomate perita triturado o puré de tomate
- 500 cc de caldo de carne o de verduras (caliente)
- Condimentos: 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano, sal, pimienta negra y una pizca de ají molido (opcional, si te gusta el picante).
Paso a paso
1. Limpieza y Ablandado
Aunque lo compres limpio, este paso es fundamental para que quede tierno y sin olor fuerte.
Lavá bien el mondongo bajo el grifo de agua fría. Retirá los excesos de grasa que pueda tener con un cuchillo afilado.
Colocalo en una olla grande con abundante agua, el jugo de medio limón (y tirá el medio limón adentro también), la hoja de laurel y el puñado de sal gruesa.
Hervilo a fuego medio durante 1 hora o 1 hora y cuarto, hasta que al pincharlo con un tenedor esté tierno.
Escurrir, dejar enfriar un poco y cortarlo en tiras finas o “cintas” de unos 2 o 3 cm de largo. Reservar.
2. El Fondo de Sabor
En una olla grande dorá la panceta a fuego medio sin agregar aceite, ya que va a soltar su propia grasa.
Agregá las rodajas de chorizo colorado y dejá que doren un minuto para que suelten ese aceite rojo tan sabroso. Retirá el exceso de grasa si ves que es demasiado.
3. Los Vegetales
Incorporá a la olla la cebolla, los morrones y el ajo, todo picado chiquito. Agregá también la parte blanca de la cebolla de verdeo (guardá lo verde para el final).
Condimentá con un poco de sal y cociná hasta que la cebolla esté transparente (unos 5-7 minutos).
Sumá las rodajas de zanahoria.
4. La Integración de la Cazuela
Agregá el mondongo cortado en tiras a la olla y revolvé bien para que se impregne de los sabores del fondo.
Incorporá el tomate triturado y los condimentos: el pimentón, el comino, el orégano y el ají molido. Mezclá todo.
Volcá el caldo caliente hasta cubrir los ingredientes. Tapá la olla y dejá cocinar a fuego mínimo por 20 minutos.
5. El Toque Final (Papas y Garbanzos)
Agregá las papas en cubos y los garbanzos cocidos. Si falta líquido, sumá un chorrito más de caldo o agua caliente.
Cociná destapado a fuego suave durante 15 o 20 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y la salsa haya espesado y tomado cuerpo. Rectificá de sal y pimienta.
Al plato
Apagá el fuego y dejalo reposar unos 5 minutos tapado (las cazuelas ganan mucho con el reposo). Serví en cazuelas profundas, espolvoreá por encima la parte verde de la cebolla de verdeo picada fresca y, si te gusta, un buen puñado de queso rallado.
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