¡Un tremendo clásico para lucirse con el disco! Cocinar osobuco a fuego lento en sus propios jugos y vino, para después coronarlo con unos buenos ravioles, es un camino de ida.
Acá tenés la receta bien detallada, con las cantidades justas para 4 personas y el paso a paso técnico para que la carne se desarme sola y la salsa quede espectacular
Para el osobuco y la base del disco
- Osobuco: 4 rodajas gruesas (de unos 3 a 4 cm de espesor, idealmente con buen caracú).
- Cebolla: 3 grandes.
- Cebolla de verdeo: 2 unidades.
- Puerro: 1 unidad.
- Morrón rojo: 1 grande.
- Zanahoria: 2 medianas.
- Ajo: 4 dientes.
- Vino tinto: 750ml (un buen Malbec o Cabernet).
- Caldo de carne o verduras: 1 litro (mantenelo caliente).
- Puré de tomates: 500 gr
- Harina: Cantidad necesaria (para rebozar la carne).
- Aceite de oliva o girasol: Cantidad necesaria.
- Condimentos: Sal gruesa, pimienta negra molida, pimentón dulce, ají molito, y 2 hojas de laurel.
Pasta
Ravioles: 4 planchas (de ternera, verdura o ricota van perfecto).
Paso a paso
Preparación de la carne y vegetales
Atar el osobuco (Opcional pero recomendado): Atá el contorno de cada rodaja con hilo de algodón de cocina. Esto evita que la carne se separe del hueso y pierda la forma durante la cocción larga.
Rebozado: Pasá las rodajas de osobuco por harina, sacudiendo el exceso. Esto ayudará a sellar los jugos y después va a espesar la salsa de forma natural.
Mise en place: Cortá las cebollas, el morrón y el puerro en cubos pequeños (brunoise). Las zanahorias cortalas en rodajas finas y picá los dientes de ajo.
El sellado (La clave del sabor)
Calentá bien el disco a fuego fuerte y agregá un buen chorro de aceite. Dorá el osobuco unos 3 a 4 minutos por lado hasta que quede una costra bien dorada. No busques cocinarlo por dentro ahora, solo sellarlo. Retirá la carne del disco y reservala en un plato.
El sofrito
En el mismo aceite (y con todos los jugos que dejó la carne), bajá un poco el fuego y volcá la cebolla, el morrón, el puerro y el ajo. Agregá una pizca de sal para que suden.
Cociná moviendo raspando el fondo del disco (levantando el glaseado de la carne) hasta que la cebolla esté transparente (unos 7 a 10 minutos.
Incorporá las rodajas de zanahoria y la cebolla de verdeo.
La cocción larga (El secreto de la ternura)
Volvé a meter el osobuco al disco, acomodándolo entre los vegetales.
Desglasado: Subí el fuego y volcá el vino tinto. Dejá que hierva a borbotones durante 5 minutos para que evapore completamente el alcohol.
Agregá el puré de tomate, las hojas de laurel y condimentá con el pimentón, el ají molido, sal y pimienta a gusto.
Bajá el fuego a mínimo (fuego corona o brasas suaves si es a leña), tapá el disco y dejá cocinar por 2 horas.
Controlá cada tanto: si ves que se reduce mucho el líquido, sumá un cucharón de caldo caliente. La carne está lista cuando pinchás y se deshace sola.
Entrada de los ravioles
Cuando el osobuco esté tierno, retirás el hilo de algodón de las piezas con cuidado.
Asegurate de que haya suficiente líquido en el disco (debe quedar una salsa fluida pero con cuerpo, si falta, agregá un poco más de caldo y rectificá la sal).
Volcá los ravioles directamente sobre la salsa en el disco. Mové el disco suavemente (no metas cuchara de golpe para no romper la pasta) para que queden sumergidos.
Tapá y dejá cocinar al fuego del disco durante el tiempo que indique el paquete de la pasta (suele ser entre 5 y 7 minutos
Presentación
Apagá el fuego, dejá asentar un minuto y serví directamente del disco. Cada plato lleva su buena porción de ravioles, una rodaja de osobuco con su caracú, y abundante salsa por encima. Un buen queso rallado y un pan casero cerca son obligatorios.
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